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뽕나무의 기능성 성분과 이용 방법
제목 뽕나무의 기능성 성분과 이용 방법
작성자 대표 관리자 (ip:)
  • 작성일 2013-03-21 14:36:11
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뽕나무의 기능성 성분과 이용 방법

 

  
기관 : 농촌진흥청 국립농업과학원
 
성명 : 김현복
 
전화 : 031-290-8525
           
  1. 뽕나무의 분류학상 위치와 분포
 

  뽕나무는 뽕나무과(Moraceae)에 속하는 식물로 현재 우리나라에서 재배되고 있는 품종은 산상계(Morus bombysis Koidz), 백상계(Morus alba L.), 노상계(Morus Lhou Koidz)가 있다. 이 외에도 흑상(Morus nigra L.) 및 인도상(Morus indica L.)을 포함하여 130여종의 품종이 세계적으로 존재한다.
  뽕나무는 본래 열대지방에서부터 온대지역에 걸쳐 널리 분포하는 것으로 알려져 있다. 자연적인 분포지역은 아시아의 남동부와 일본열도, 자바 수마트라 제도, 아라비아의 동남부 및 서부아프리카 등이고, 대체로 북위 50°부터 남위 10°사이의 북반구에 많이 분포하고 있다. 그러나 유럽에는 뽕나무의 원산지가 없고, 현재 대부분의 뽕나무 품종은 아시아에서 수입된 것이다. 우리나라의 경우 충북 보은, 강원 원주, 경북 상주 및 전북 완주와 정읍 등에서 주로 뽕나무를 재배하고 있다.

           
  2. 뽕잎의 영양학적 특성
    뽕잎은 다양한 영양성분을 함유하고 있기 때문에 영양학적으로 완전한 식품으로 응용할 수 있다.

 
표 1. 뽕잎의 일반적인 화학적 조성
성분 조단백질 조지방 조섬유소 회분 가용성무질소물 조탄수화물
건물중(%) 25~35 3.5 10.7 7.2 54.4 20.2
           
 

  뽕잎은 다량의 단백질을 함유하고 있고 어린잎일수록 단백질 함량이 높다. 또한 섬유소도 많이 함유하고 있는데 이들은 주로 불용성 섬유소이기 때문에 체내에 존재하는 독성물질의 배설을 증가시켜 주고 장의 운동도 활발하게 해준다. 이러한 뽕잎의 섬유소는 뽕잎이 성숙함에 따라 비례적으로 증가한다.
  뽕잎에 존재하는 단백질 구성 아미노산은 다음과 같이 매우 다양하고, 특히 glutamic acid와 aspartic acid가 많이 함유되어 있다.

 
표 2. 뽕잎 단백질의 구성아미노산 조성 (100g중)
구성아미노산 함량(g) 구성아미노산 함량(g)
alanine
arginine
aspartic acid
cystine
glutamic acid
glycine
histidine
isoleucine
leucine
lysine
methionine
phenylalanine
proline
serine
threonine
tryptophane
1.0~1.4
1.0~1.1
2.1~2.2
0.6
2.3~3.3
1.2~1.8
0.5~0.7
1.3~1.4
1.8
1.5~2.1
0.3~0.4
1.1
1.1~1.2
1.2
0.8~1.0
0.3
tryosine
valine
γ-aminobenzoic acid
choline
glutathione
5-hydroxypipecolic acid
pipecolic acid
sarcosine
adenylic acid a, b
cytidylic acid
guanylic acid a, b
hydrozanthin
trigoneline
uridylic acid

 

0.6~0.7
1.4
6~11(㎎)
112(㎎)
500~2000(㎎)
10~62(㎎)
4~15(㎎)
0~1(㎎)
미량
미량
미량
미량
미량
미량

 

           
 

  뽕잎 중의 지질함량은 3.5%이다. 특히 뽕잎에 존재하는 대부분의 지방산은 불포화지방산인 oleic acid, linoleic acid 및 linolenic acid이다. 또한 β-sitosterol과 같은 식물성 스테롤과 레시틴이 함유되어 있는데 이들은 콜레스테롤의 배설을 증가시킴으로써 혈중 콜레스테롤 함량을 감소시키는 것으로 알려져 있다.
  뽕잎에는 무기질과 비타민 같은 미량원소가 무려 50여종이나 존재하는 것으로 알려져 있다. 비타민은 미량이지만 각종 영양소의 체내 대사기능, 정상적인 성장, 발달 및 건강유지에 반드시 필요한 물질로 촉매작용, 보조효소 작용 등의 주요작용을 한다.
  뽕잎에는 다른 식물에 비하여 비타민 B군과 C군이 다량 함유되어 있는데, 이들은 면역기능 촉진, 항산화작용, 철의 흡수촉진 및 지방과 탄수화물의 대사를 도와준다.
  이 밖에도 뽕잎에는 능금산, 옥살산, 호박산 및 구연산 등과 같은 유기산을 함유하기 때문에 음료수로 응용할 때에도 이들을 따로 첨가하지 않는다. 카로틴, 클로로필, 루테인 및 잔토필 등과 같은 색소도 3%이상 존재하는데, 이들은 항암, 노화방지 및 항산화 효과와 같은 생리활성이 매우 높은 것으로 밝혀지고 있다.

           
  3. 뽕잎에 함유된 각종 생리활성 성분과 그 기능성
 

  뽕잎에 존재하는 성분은 크게 휘발성 성분과 비휘발성 성분으로 나눌 수 있다. 휘발성 성분으로는 guaiacol, eugenol, methyl salicylate, benzaldehyde 및 phenyl acetaldehyde 등이 보고되었다. 뽕잎의 비휘발성 성분은 플라보노이드가 주류를 이루어 그 함량이 매우 높고 종류 또한 다양하다. 즉 rutin, quercetin, isoquerc itrin, astragalin, quercetin 3, 7-diglucoside 및 quercetin 3-triglucoside가 존재한다.
  이러한 플라보노이드 화합물의 생리활성은 천연에 존재하는 다른 물질에 비하여 그 작용이 매우 다양하다. 즉 이뇨작용, 항모세혈관 투과작용, 항알레르기 작용 및 간보호작용 등이 밝혀져 있는데 특히 이뇨작용과 항모세혈관 투과작용이 탁월하다. 또한 quercetin 3-O-(6"-O-acetyl)-β-D-glucoside와 kaempferol 3-O- (6"-O-acetyl)-β-D-glucoside는 충치제거에 관여하고, 특이한 플라보노이드 골격인 kuwanon G는 혈압강하 작용이 매우 뛰어나다.
  그리고 식물성 스테롤인 β-sitosterol, campesterol, β-sitosterol glycoside, β-ecdysone 및 inosterone가 다량 존재하고, 이들은 β-glucan과 더불어 혈중 콜레스테롤 억제작용에 관여한다. 폴리프레노이드 케톤계열인 bombiprenone과 폴리프레노이드 알코올계열인 moraprenol-11가 존재한다. 최근에는 뽕잎의 혈당강하 성분으로 질소를 포함한 단당류 즉 nojirimycin류가 7종 보고되었다. 이 외에도 분자량 20K로 추정되는 당단백질인 moran A도 혈당강하 작용이 있는 것으로 추정된다.
  아직까지 활성성분은 밝혀지지 않았지만 고문헌에 의하면 현대의 뇌졸중으로 판단되는 중풍의 예방과 개선제로 뽕잎을 이용한 예가 기록되어 있는데, 중풍과 관련하여 뽕잎 뿐만 아니라 뽕나무 부산물을 이용하여 지팡이와 젓가락을 제조한 예가 남아있다. 뽕잎은 보통 6월에 채취하여 하루 10~20g정도를 3컵의 물에 넣어 반으로 졸인 후 차로 마신다고 기록되어 있다.
  뽕잎은 최근 혈중 콜레스테롤과 중성지질을 저하시키는 반면, HDL-cholesterol치를 증가시키고 강력한 항산화 작용을 나타냄으로써 동맥경화 억제작용을 보이는 것으로 보고되었다. 또한 혈액의 유동성을 증가시키고 혈압을 조절하는 요소가 존재하는 등 뇌졸중 위험인자를 줄일 수 있는 요인이 많이 존재함으로써 이를 장기간 음용 시에는 성인병과 관련하여 유발되는 뇌졸중을 예방할 수 있으리라고 추정된다.

           
  4. 뽕잎차의 제조 및 이용방법
 

  뽕잎차의 기능성 성분은 플라보노이드와 같은 수용성 성분이 대부분이다. 그러기 때문에 뽕잎은 차나 음료수로 이용하기에 적당하다. 이의 제조방법은 다음과 같다.

    가.

가능하면 어린 잎을 따서 물로 가볍게 헹군 뒤 그늘에서 천천히 건조한다. 지금까지 밝혀진 플라보노이드류는 5월 하순경에 가장 많이 함유되는 것으로 알려져 있다.

   
    나.
건조된 뽕잎을 갈색 병이나 차광이 되는 비닐봉투에 담아서 어두운 곳에 보관한다.
    다.
가공하지 않은 뽕잎은 뽕잎 고유의 풋내가 나기 때문에 먹기 전에 약한 불에서 살짝 볶는다.
    라.

100℃로 끓인 물을 60℃로 식힌 후 녹차와 같은 방법으로 뽕잎을 가하여 3분 동안 우려 마신다(뽕잎 1g/250㎖의 물로 제조). 녹차나 감잎 차의 경우 오랫동안 물에 우려내면 떫은맛이 강해지지만 뽕잎 차는 그렇지 않다.

   
    마.

차로 마시는 경우가 아니고 보리나 옥수수와 같은 것이 첨가된 음용수 대용으로도 이용할 수 있다. 2.5ℓ의 주전자에 물을 4/5정도 붓고 100℃로 가열한 후 8~10g의 뽕잎을 가하여 1분동안 더 가열하고 상온에서 식힌다. 여름에 갈증을 심하게 느끼는 사람의 경우 음료수병에 담아 시원하게 마시게 되면 갈증을 해소시킬 수 있다. 기호에 따라서 뽕잎을 데치거나 건조기에 삶아서 말리는 경우도 있으나 이때 기능성 성분이 유실되는 경우가 있다.

   
   
   
           
  5. 뽕차와 녹차의 비교
 

  뽕차는 여러 가지 측면에서 녹차와 비교할 수 있다. 녹차에 존재하는 폴리페놀계 화합물인 카테친류는 강한 항산화 작용, 중금속 흡착 및 돌연변이 억제와 같은 효과를 나타낸다. 그러나 뽕잎에는 녹차에 존재하는 카테친류가 거의 없는 반면에, 다양한 골격의 플라보노이드가 다량 함유되어 있다. 이들 역시 강한 항산화 효과, 혈중콜레스테롤 저하요과 및 중금속 흡착작용이 있다. 그리고 녹차에 다량 존재하는 카테킨으로 인하여 느껴지는 녹차의 떫은 맛은 뽕차에서는 전혀 느껴지지 않는다. 

표 3. 뽕잎과 녹차의 성분비교

(단위 : 건물 100g 중 ㎎)

구분

칼슘

칼륨

비타민A

비타민B1

비타민B2

비타민C

식이섬유

가바

루틴

뽕잎
녹차
뽕잎/녹차

2,699
  440
   6.1

 44
20
2.2

3,101
2,200
  1.4

4,130
7,200
0.57

0.6
0.4
1.5

1.4
1.4
1.0

  32
250
0.13

52.0
11.0
4.7

 250
  25
  10

380
100
3.8

 

 

         
 

  뽕잎에는 칼슘과 철분을 비롯한 50여종의 미량원소들이 다량 함유되어 있다. 뽕잎만큼 이렇게 많은 종류의 미량원소가 존재하는 식물은 매우 드물다. 특히 녹차와 미량원소의 양을 비교하더라도, 비타민 A와 C를 제외한 다량의 미네랄이 녹차보다 뽕잎에 더 많이 존재한다.
  지금까지 카페인이 인체에 미치는 영향에 대한 연구는 매우 활발히 진행되어 왔다. 이의 효과에 대한 찬반양론 또한 계속되고 있다. 일반적으로 카페인은 중추신경계 자극, 심장기능 촉진, 이뇨작용, 위산분비 자극 등의 작용을 한다. 정상인의 경우 카페인을 섭취하는 경우 위액이 천천히 분비되지만, 위궤양 환자가 카페인 음료를 섭취하는 경우 위산이 급격하게 상승되어 소화성 궤양을 더욱 악화시킨다. 카페인이 200㎎이상 함유된 음료를 마시는 경우 두통, 신경과민, 심계항진, 갑상선 기능 항진증이 되어 맥박이 빨리뛰고 체중이 감소된다. 또한 카페인은 무기질의 흡수를 방해하는 것으로 알려져 있는데, 특히 철의 흡수를 현저하게 방해하여 철 결핍성 빈혈을 유발시키고 피부의 색소 침착에도 관여한다.
  카페인은 이러한 폐해를 가지고 있기 때문에 심한 위궤양 환자, 빈혈 및 신경과민자의 경우는 카페인이 다량 함유된 녹차나 커피를 되도록 삼가 하는 것이 좋다.
  녹차나 커피에 존재하는 카페인의 함량은 뽕잎에 존재하는 양의 200배 정도 많다. 그러므로 카페인에 매우 예민한 반응을 나타내는 사람의 경우 녹차나 커피 대신 뽕잎 차를 음용하는 것이 좋을 듯 하다.

           
  6. 뽕잎을 이용한 제품의 종류
    뽕잎차, 뽕잎음료, 뽕잎칼국수, 뽕잎국수, 뽕잎절편, 뽕잎송편, 뽕과자, 뽕잎아이스크림, 뽕잎빵, 기타 쥬스를 포함한 음료 및 식품 첨가물.
           
  집필 : 농촌진흥청 국립농업과학원  김현복 (전화 : 031-290-8525)

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